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开一个家乡美食店“正宗”是制胜法宝吗

作者: 来源: 时间:2020-09-07

  也许所有的思乡之情都从胃开始,虽然大城市中各地美食店琳琅满目,但吃货们总是对家乡美食特别较真儿:这家上海炸猪排店用的蘸酱酱油不对,那家东北锅包肉竟然用了番茄酱……

  “生气”之余,干脆自己开一家得了!《2018餐饮创业白皮书》显示,从餐饮企业注册数量占比来看,一线城市餐企创业最为活跃。但餐饮业内流传着一个令人“闻风丧胆”的淘汰率:开业半年后存活的门店不超过50%,开业一年后成功的不到20%。创业的年轻人也渐渐发现,“正宗”的口味并不是制胜法宝,餐饮创业这条路远比想象中复杂和艰辛。

  “每个人都有开一家家乡美食店的梦想,我实现了”

  “我一直都在讲述别人的公司或别人的故事,我希望有一天能讲述自己的故事……”85后徐锐锋在辞职信上这样写道。他辞去了腾讯高级公关经理的工作,在广州开了一家潮汕小吃店,并在网上卖潮汕特产。

  徐锐锋和同学林丹煜在某次饭局上一拍即合,决定借助互联网把家乡美食带给更多人,起名“物依”(“说干就干”之意)。

  两人的思路是——做潮汕美食的搬运工。他们用两个月的时间游走潮汕四市,找到了最独特的味道和进货渠道。然后在广州租下店面装修,买了两个电磁炉,一个蒸锅。占地30平方米,有5张桌子,卖4种潮汕小吃的店开业了。

  徐锐锋把自己创业的想法写了一篇微信文章,并附上了诱人的潮汕美食介绍,在朋友圈内引发了病毒式传播。他说:“或许是因为每个人都有一个开家乡美食店的梦想,他们因为种种原因实现不了,而我实现了,所以大家很支持我。”

  文章爆红!这篇文章的转发量有几十万,网络营销的魅力让这家刚开业的小店成为“网红”,“物依”的门外天天排队,生意不错。另外,线上主打的牛肉丸也备受好评。

  另一位广东人梁毅也有一个推广美食的梦想,只不过让他魂牵梦萦的是妻子家乡的山西刀削面。他记得,4年前和妻子第一次到太原吃的第一顿饭就是刀削面,最初只是诧异面条还有这么多做法和浇头,后来天天都想来一碗。

  梁毅生活在珠海市,之前从来没有见过正宗的刀削面,他相信广东人会喜欢这种美食。另一方面,他想让妻子在异乡也能吃到家乡美食,以此缓解思乡之情。

  为了做出最正宗的味道,梁毅选择加盟太原的知名面食品牌“顺溜”,在珠海的一家商业体内正式开店。店内贴上了宣传语,“中国美食在山西,山西面食在顺溜”,装修是现代简欧风。

  有趣的是,梁毅在店内和外卖里都写上了“正确吃法”。他知道,广东人喜欢从脆爽口感的竹升面,先喝汤,再用勺子和筷子吃面,山西人喜欢劲道软绵的刀削面,注重浇头,推荐加点醋,这也给不少人带来了新鲜感。

  从广州市特地驱车100公里的山西人来了,带着孩子的本地人来了,小店目前生意稍有赚头。

  谁来评价“正宗” 如何应对突发

  “不正宗”触发了吃货们的创业初衷,“正宗”往往是家乡美食店所打的第一张招牌。但事实证明,“正宗”并不是一家成功餐饮店的关键。

  徐锐锋一直把物依第一家的成功归结为“幸运”,是歪打正着的营销帮助他赢得了第一批顾客。但当他扩大规模时,餐饮创业的复杂性和艰难逐渐开始展露。

  困难主要集中在供应链问题上,集中爆发在建立研发中心和配送中心期间。因为物依主要销售的是小吃,小吃品类复杂,需要的原材料极多,如果自己制作小吃,成本极高,但如果采购,分散的供应链又会限制店面供应和发展。同样销售20元的一款食品,自己做和采购的成本相差一倍有余,这就是体现店主能力的地方。

  若说起对潮汕美食的了解,徐锐锋的确有优势,他吃着潮汕美食长大,熟悉当地货源,自己就是“专家”。但若说起开餐厅,无论是自己,还是家里祖祖代代都没有人从事过,确实是门外汉。

  “被最初的排队盛况冲昏了头,但实际并不懂餐饮,甚至连自己哪儿不懂都不知道。”徐锐锋总结,餐饮用户的忠诚度低,当“打卡网红店”的热情过去,如果你的店面还没有建立好良好的品牌和运营能力,很容易客流下降,“不是只有味道和运营就能经营好一家餐饮店。”

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